日本料理中有五種非常重要的調味料以「さしすせそ」被並列在一起,分別是糖、鹽、醋、醬油、味噌,從這五種調味料的發音中各挑一個出來就是五十音中的さ行,但是有一點令人在意的是醬油(しょうゆ)明明沒有せ為什麼也被列進去了?難道是日本人為了湊出五個硬把醬油塞進去的嗎?


036-japan-sashisuseso-shouyu-日本料理調味さしすせそ中的醬油



料理さしすせそ

日本口耳相傳的料理さしすせそ(SA SHI SU SE SO)代表的就是日本料理中最重要的五種調味料,さ(SA)的砂糖(SATOU)、し(SHI)的塩(SHIO)、す(SU)的酢(SU)、せ(SE)的醤油(SHOUYU)以及そ(SO)的味噌(MISO),除了代表這五樣調味料的重要性以外,其實也代表著料理時放入的順序,例如日式燉菜(煮物)最先放入的就是糖,除了因為甜味比較難入味之外,因為鹽的分子比糖還小,所以如果先放入鹽的話分子較大的糖就進不到食材裡無法入味,另外鹽的滲透壓比較高會讓食材排出水分比較變得緊實,所以之後放入的糖就會跟著水份一起被排出,完成調味之後才是增加料理風味的醋、醬油跟味噌出場。



醬油古代讀音

在さしすせそ中沒有せ的醬油為什麼會被放進去?有很多文章會寫因為醬油以前被寫做正油唸做「せうゆ(SEIYU)」,不過這是錯誤的,根據記載不管是正油還是其他寫法在日本古語都是讀做「しやうゆ(SHIYAUYU)」或是「さうゆ(SAUYU)」,例如室町時代文明6年(1474年)編寫的古辭典《文明本節用集》中就將醬油記錄為「漿醤」讀音標記為しやうゆ,出版社三省堂的國語字典負責人就認為這可能只是單純的念錯或是真的是硬要塞進さしすせそ而已,不過現在有些商品為了強調歷史悠久還是會使用せうゆ。

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